hoc tap Bac

Số tạp chí mới

Liên kết

Vị umami- đặc trưng của thực phẩm lên men truyền thống

Đăng lúc: Thứ sáu - 31/05/2019 16:04
(DNTM) Thực phẩm lên men truyền thống: chao, nước tương, nước mắm,…từ lâu đã trở thành một phần không thể thiếu trong mâm cơm hằng ngày của hầu hết mọi gia đình Việt. Những thực phẩm này mang một vị đặc trưng – vị umami, góp phần mang đến sự trọn vị cho mâm cơm gia đình.
Giáo sư Kikunae Ikeda-cha đẻ khám phá ra vị umami

Giáo sư Kikunae Ikeda-cha đẻ khám phá ra vị umami

Umami – vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực
 
Ngoài 4 vị cơ bản là chua, ngọt, mặn và đắng, ẩm thực còn tồn tại một vị cơ bản khác - vị umami.Vị umami do Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda khám phá ra vào năm 1908. Thành phần chính của umami là glutamate – một loại axit amin cấu thành nên chất đạm trong cơ thể người và các loại sinh vật khác. Vì vậy, vị umami dễ dàng được bắt gặp trong các loại thực phẩm giàu đạm như thịt, cá, hải sản, phômai, cà chua,…và thực phẩm lên men.
 
Thực phẩm lên men truyền thống giàu umami ở Việt Nam
 
Văn hóa ẩm thực Việt rất phong phú các loại thực phẩm được chế biến bằng cách lên men truyền thống như muối chua, ủ,…Phương pháp lên men truyền thống giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn và còn mang lại hương vị mới mẻ cho thực phẩm.
 
Quá trình lên men giúp giải phóng glutamate tự do từ protein trong thịt, sữa hay ngũ cốc, qua đó làm tăng vị umami của thực phẩm. Một số thực phẩm lên men truyền thống quen thuộc với người Việt gồm có chao, nước mắm, nước tương (xì dầu),…
 
Chao
 
Được mệnh danh là “phô mai Châu Á”, chao là thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, có vị béo và mùi đặc trưng, được lên men từ đậu hũ. Tại Việt Nam, chao phổ biến ở miền Trung và miền Nam, được sử dụng như một món ăn và cũng làm nước  chấm cho các món nướng và lẩu hay gia vị để tẩm ướp thịt, cá, tôm, mực, các món rau xào…


Miếng chao béo ngậy cùng vị umami đậm đà là thực phẩm rất được ưa chuộng tại miền Trung và miền Nam Việt Nam
 
Nước mắm
 
Nước mắm được xem là tinh hoa trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, có mặt trong góc bếp của mọi gia đình Việt. Tại các vùng miền, nước mắm được biến tấu thành nhiều kiểu nước chấm khác nhau phù hợp với từng món ăn và khẩu vị của người dân.
 
Bên cạnh dùng làm nước chấm, nước mắm còn được sử dụng làm gia vị nêm nếm, tẩm ướp, giúp làm tăng hương vị, khiến món ăn trở nên ngon miệng, đậm đà và quyến rũ hơn.


Nước mắm là gia vị rất được người Việt ưa chuộng: làm nước chấm, nêm nếm, tẩm ướp,…

Quy trình sản xuất nước mắm của người Việt khá tương đồng với cách sản xuất garum - một loại nước chấm lên men từ cá của người La Mã cổ đại từ khoảng 2.500 năm trước. Quá trình lên men dựa vào hệ vi sinh vật của ruột cá dưới tác dụng nhiệt của ánh nắng mặt trời, giúp tạo thành garum có hàm lượng glutamate cao, có vị umami đậm đà và trở thành một loại nước chấm được yêu thích thời bấy giờ.
 
Nước tương
 
Tương tự như nước mắm, nước tương cũng được sử dụng rộng rãi trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Thay vì lên men từ cá, nước tương được sản xuất từ những hạt đậu nành giàu đạm. Sau quá trình lên men, chất đạm trong đậu nành được phân giải thành nhiều loại axit amin, trong đó có glutamate, mang lại vị umami rõ nét cho nước tương.


Nước tương đậm vị umami và thơm dịu mùi đậu nành là gia vị tuyệt vời cho các món chay

Nước tương là loại nước chấm hoàn hảo cho các món chay hoặc có thể dùng để tẩm ướp các nguyên liệu thịt, cá,…khi chế biến.
 
Có thể thấy, vị umami là đặc trưng chung của các loại thực phẩm lên men truyền thống. Umami mang đến sự ngon miệng hài hòa cho món ăn nhờ khả năng tổng hòa hương vị. Ngày nay, vị umami có thể được tạo nên bằng một loại gia vị tiện dụng là bột ngọt (còn gọi là gia vị umami).
 
Thương hiệu bột ngọt đầu tiên ra đời vào năm 1909 tại Nhật Bản, mang tên bột ngọt AJI-NO-MOTO, trong tiếng Nhật có nghĩa là “tinh chất của vị (umami)”.
 
Ngày nay, bột ngọt được sản xuất bởi quá trình lên men các loại nguyên liệu tự nhiên giàu đường hoặc tinh bột như mía, khoai mì (sắn), bắp (ngô), củ cải đường…bằng vi sinh vật. Với khả năng tăng cường vị umami cho thực phẩm một cách nhanh chóng, tiện lợi mà không làm ảnh hưởng đến màu sắc của thực phẩm, bột ngọt đã trở thành gia vị phổ biến trên toàn cầu.
 
P.V
Tạp chí Doanh nghiệp và Thương mại
 


Đánh giá bài viết
Tổng số điểm của bài viết là: 0 trong 0 đánh giá
Click để đánh giá bài viết
 
Tòa soạn: P.509, Tầng 5, Toà nhà Bộ Công Thương
Số 655 Phạm Văn Đồng, Bắc Từ Liêm, Hà Nội.
Tel: 04.3715-2179/ Fax : 04.3715-2202/ Email : toasoan@dntm.vn
GPXB: GPXB: Số 214/GP-TTĐT cấp ngày 17/11/2016.
Tạp chí Doanh nghiệp và Thương mại giữ bản quyền nội dung trên website này.
Hotline toà soạn: 0913535939
Văn phòng phía Nam: 0982002424