Số tạp chí mới

Liên kết

Ứng dụng lên men Malolactic vào sản xuất vang nho

Đăng lúc: Thứ tư - 14/08/2013 10:38
Rượu vang đang trở thành một trong những thức uống được người tiêu dùng Việt Nam ưa chuộng. Lượng tiêu thụ rượu vang tại Việt Nam không ngừng tăng qua các năm. Mặc dù vậy, rượu vang nho còn chiếm một tỷ trọng khiêm tốn so với rượu vang quả truyền thống của Việt Nam.
Ảnh minh họa

Ảnh minh họa

Trong số các loại vang nho, vang nho đỏ được cho là phù hợp nhất khi kết hợp với các món ăn của Việt Nam nên chiếm tỷ trọng tới 80% rượu vang. Ngoài ra, người tiêu dùng cũng có những phản hồi tích cực về vang nho đỏ như hàm lượng các chất oxy hóa cao hay có tác dụng tốt cho tiêu hóa …

Hiện ở trong nước đang có ba doanh nghiệp sản xuất rượu vang nho gồm Công ty Cổ phần Vang Thăng Long, Công ty Cổ phần Thực phẩm Lâm Đồng và Công ty Cổ phần rượu bia Đà Lạt. Các sản phẩm vang còn lại được nhập khẩu từ các nước như Pháp, Italy, Chile, Argentina, Đức, Úc, New Zealand thông qua các công ty nhập khẩu và phân phối.

So với vang nho nhập khẩu, vang nho của Việt Nam có mức giá thấp hơn, nhưng chất lượng không đồng đều. Nguyên nhân do quá trình thu hoạch quả không tập trung, vùng nguyên liệu nằm xa nơi sản xuất rượu vang hoặc điều kiện vận chuyển có nhiều khó khăn. Hơn nữa, chất lượng nguyên liệu nho chưa đạt, chưa đáp ứng yêu cầu cho sản xuất vang như chưa đủ độ đường, độ màu và có độ chua cao. Đây cũng là hạn chế lớn của ngành sản xuất vang của Việt Nam và làm cho chất lượng vang chưa cao.

Theo các nhà khoa học thuộc trường Đại học Bách khoa Hà Nội, quá trình sản xuất rượu vang nho ở Việt Nam cũng còn nhiều vấn đề chưa được giải quyết. Việc để lên men ở nhiệt độ cao (25-30 độ C) nên tạo nhiều sản phẩm phụ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Ngoài ra, dịch pha loãng từ siro ngâm quả thường bị thiếu chất dinh dưỡng, khả năng bị nhiễm tạp rất cao trong quá trình lên men, việc kiểm soát quá trình lên men malolactic còn chưa tốt, quá trình lên men malolactic diễn ra tự nhiên nên chất lượng không ổn định.

Lên men malolactic vang nho là quá trình lên men xảy ra sau quá trình lên men rượu cồn. Bản chất của quá trình này là sự khử axit trong đó đa axit L-malic (malate) được chuyển hóa thành đơn axit L-lactic và khí cacbonic.

Lên men malolactic có tác dụng tốt đối với vang có độ chua cao chứa nhiều axit hữu cơ, đặc biệt là axit malic. Quá trình lên men malolactic được thực hiện bởi vi khuẩn lactic phân lập được từ vang. Quá trình này đem lại ba lợi ích chính cho vang là giảm độ chua của vang, ổn định vi sinh vật, làm cho vang “êm dịu, tinh tế” hơn.

Ở Việt Nam đã có một số nghiên cứu về lên men malolactic được thực hiện ở Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng và Viện Công nghiệp thực phẩm. Các nghiên cứu trên đã bước đầu kiểm soát được quá trình lên men malolactic trong vang sản xuất từ nho. Tuy vậy, các quy trình lên men malolactic này chưa được phát triển ở quy mô thử nghiệm hoặc quy mô sản xuất.

Theo những nghiên cứu được thực hiện tại Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội trong giai đoạn 2007-2009, quá trình lên men malolactic có thể được thực hiện có hiệu quả trên vang đỏ Đà Lạt. Nghiên cứu này là bước tiếp cận cần thiết và hiệu quả để có thể nâng cao chất lượng vang Đà Lạt.

Bên cạnh đó, việc sử dụng vi khuẩn lên men malolactic đã được thích nghi với điều kiện axit cũng làm tăng hiệu quả quá trình lên men malolactic đối với vang được sản xuất từ giống nho Chambourcin trồng tại Sa Pa.

Các kết quả nghiên cứu mới đây cũng cho thấy quá trình nghiên cứu và ứng dụng lên men malolactic trong sản xuất vang Đà Lạt là có cơ sở khoa học để nâng cao chất lượng vang trong thời gian ngắn, trong khi để áp dụng những cải tiến mới trong quá trình lựa chọn giống, kỹ thuật trồng và kỹ thuật bảo quản vang cần sự đầu tư và thời gian hơn rất nhiều.
 
nguồn: TTXVN

Đánh giá bài viết
Tổng số điểm của bài viết là: 0 trong 0 đánh giá
Click để đánh giá bài viết
 
Tòa soạn: P.509, Tầng 5, Toà nhà Bộ Công Thương
Số 655 Phạm Văn Đồng, Bắc Từ Liêm, Hà Nội.
Tel: 04.3715-2179/ Fax : 04.3715-2202/ Email : toasoan@dntm.vn
GPXB: GPXB: Số 214/GP-TTĐT cấp ngày 17/11/2016.
Tạp chí Doanh nghiệp và Thương mại giữ bản quyền nội dung trên website này.
Hotline : 0913535939
Liên hệ nội dung: Việt Hằng : 0989.153.746