GS.TS. Kikunae Ikeda phát minh ra bột ngọt với thành phần chính là glutamate vào năm 1908
TS.BS. Nguyễn Trọng Hưng- Trưởng khoa Tư vấn dinh dưỡng người lớn Trung tâm Tư vấn, phục hồi dinh dưỡng và kiểm soát béo phì thuộc Viện Dinh dưỡng Quốc gia, Phó Trưởng khoa Dinh dưỡng lâm sàng và tiết chế- Bệnh viện Nội tiết Trung ương đã cung cấp một số thông tin khoa học thú vị xoay quanh loại gia vị này.
 
Nhiều ý kiến thắc mắc bản chất của bột ngọt là gì mà lại làm món ăn ngon hơn thưa bác sĩ?
TS.BS. Nguyễn Trọng Hưng: Bột ngọt có tên khoa học là monosodium glutamate (mononatri glutamate). Bản chất của bột ngọt gồm natri và glutamate. Natri là thành phần quen thuộc trong muối ăn, còn glutamate là một trong hơn 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác.
 
Một trong những vai trò đặc biệt của axit amin là khả năng tạo vị cho thực phẩm, ví dụ như methionine tạo vị đắng, aspatic tạo vị chua, còn glutamate có đặc tính tự nhiên là mang lại vị ngọt, ngon cho món ăn. Khả năng tạo vị của glutamate được một Giáo sư người Nhật Bản là TS.Kikunae Ikeda khám phá ra vào năm 1908, khi ông nghiên cứu và phát hiện ra glutamate chính là thành phần mang đến vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa vị ngon.

GS.TS. Ikeda sau đó đã phát minh ra bột ngọt với thành phần chính là glutamate vào năm 1908. Năm 1909, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới ra đời mang tên Aji-no-moto. Việc nêm bột ngọt vào món ăn làm món ăn ngon và hài hòa hơn vì chúng ta đã bổ sung thêm glutamate bên cạnh hàm lượng glutamate sẵn có từ thực phẩm, khiến vị umami của món ăn rõ rệt, đậm đà hơn.
 
Nhiều tạp chí khoa học còn đăng tải bột ngọt có thể hỗ trợ hệ tiêu hóa thực phẩm. Bác sĩ có thể cung cấp thêm thông tin?
TS. BS Nguyễn Trọng Hưng: Các bằng chứng khoa học gần đây cho thấy bột ngọt có thể hỗ trợ tiêu hóa.
 
Cụ thể, có một cơ chế cảm nhận được sự xuất hiện của glutamate- thành phần chính của bột ngọt trong dạ dày, được gọi là thụ thể của glutamate tại dạ dày. Khi thực phẩm chứa bột ngọt vào trong dạ dày, các thụ thể này sẽ nhận ra và thông báo cho não bộ.

Cà chua là loại quả dồi dào glutamate với hàm lượng 250mg/100g cà chua

Theo các nhà khoa học, quá trình nhận biết này dẫn đến một phản ứng dây chuyền và kết quả là não bộ chỉ thị cho dạ dày tăng cường tiết dịch vị để tiêu hóa các thực phẩm này. Dịch vị
là một hỗn hợp các chất do tuyến vị của dạ dày tiết ra, bao gồm các thành phần như các enzyme tiêu hóa thực phẩm (pepsin, chymotrypsin), chất nhầy (mucin), axit HCl... Tác dụng quan trọng của dịch vị là tiêu hóa các thực phẩm trong dạ dày và bảo vệ dạ dày.
 
Như vậy, sự xuất hiện của bột ngọt tại dạ dày làm tăng tiết dịch vị dạ dày, từ đó hỗ trợ quá trình tiêu hóa thực phẩm.
 
Thưa bác sĩ, có ý kiến cho rằng người bị tăng huyết áp không nên dùng bột ngọt do bột ngọt có chứa natri. Trong khi đó, gần đây lại có thông tin dùng bột ngọt có thể giúp giảm muối ăn vào. Điều này nên hiểu như thế nào thưa bác sĩ? Và nên áp dụng như thế nào?
TS.BS.Nguyễn Trọng Hưng:Người bị tăng huyết áp cần hạn chế muối (natri) ăn vào. Tuy nhiên, nhiều người thất bại trong duy trì chế độ ăn này vì ăn không thấy ngon miệng. Như vậy, mấu chốt của việc giảm muối trong bữa ăn nằm ở chỗ làm thế nào giúp món ăn giảm muối giữ được độ ngon miệng.

Với bột ngọt, đúng là có chứa natri, tuy nhiên lượng natri trong bột ngọt thấp, chỉ bằng 1/3 so với muối ăn. Và thực tế là gần đây, nhiều quốc gia như Mỹ, Nhật Bản, Malaysia,… đã nhận ra hiệu quả và áp dụng phương pháp giảm muối (natri) bằng cách sử dụng bột ngọt.Cơ sở phương pháp này là kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học Nhật Bản cho thấy, nếu như giảm 50% muối và kết hợp khoảng 38% bột ngọt thì tổng lượng natri cung cấp vào bữa ăn giảm đến 31,5%, nhưng vẫn giữ nguyên độ ngon miệng.

Sử dụng kết hợp bột ngọt và muối ăn giúp giảm lượng natri tiêu thụ nhưng vẫn giữ nguyên mức độ ngon miệng
 
Kết quả nghiên cứu của Ủy ban nghiên cứu chiến lược giảm lượng muối tiêu thụ trong khẩu phần ăn thuộc Viện Y khoa- Viện Hàn lâm Khoa học Mỹ cho thấy “Bột ngọt có thể giúp giữ nguyên mức độ ngon miệng với những món ăn giảm độ mặn khi được sử dụng để thay thế một phần muối đưa vào thực phẩm trong quá trình chế biến”.
 
Như vậy, trong quá trình chế biến, chúng ta có thể bớt đi một phần lượng gia vị mặn và thay thế bằng bột ngọt. Cách này giúp chúng ta cắt giảm lượng natri ăn vào nhưng vẫn thấy ngon miệng.
AT
Tạp chí Doanh nghiệp và Thương mại