Tổ chuyên gia tham quan Công ty CP Bia Sài Gòn Phú Thọ (Phú Thọ) – đơn vị phối hợp thực hiện đề tài
Nhận thấy tiềm năng chế biến gừng thành những sản phẩm đồ uống, lên men hấp dẫn có giá trị cao trên thế giới, nhóm nghiên cứu của Viện Công nghiệp thực phẩm do PGS. TS Nguyễn Thị Việt Anh làm chủ nhiệm đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm lên men từ củ gừng Việt Nam”. Đây là đề tài thuộc Đề án Phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 do Bộ Công Thương chủ trì.
 

PGS. TS Nguyễn Việt Anh - Chủ nhiệm đề tài

Hiện nay, công nghệ chế biến gừng chủ yếu là sản xuất dầu gừng, tinh dầu gừng ở quy mô nhỏ. Thực tế, Việt Nam phải xuất khẩu gừng thô nguyên liệu và tốn hàng chục triệu đô nhập khẩu dầu gừng cho các ngành sản xuất thực phẩm và dược phẩm. Việc chế biến, đa dạng hóa các sản phẩm từ gừng tươi hiện còn chưa xứng tầm với nguồn nguyên liệu dồi dào và thị trường tiêu thụ của Việt Nam, đặc biệt đối với các sản phẩm đồ uống và lên men. 
 
Theo PGS.TS Nguyễn Thị Việt Anh, mục tiêu của đề tài nhằm hoàn thiện quy trình công nghệ và mô hình thiết bị, triển khai sản xuất được 02 loại sản phẩm gồm bia gừng và gừng tươi lên men đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng về dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm, giúp nâng cao hiệu quả kinh tế, góp phần giúp địa phương, đơn vị sản xuất phát triển bền vững.
 
Để đạt được mục tiêu đặt ra, từ các kết quả nghiên cứu đã thực hiện trên quy mô phòng thí nghiệm, nhóm thực hiện đề tài đã xây dựng quy trình công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất bia gừng với quy mô 2000 lít/mẻ, sau đó tổ chức sản xuất thử nghiệm sản phẩm bia gừng tại Công ty CP Bia Sài Gòn Phú Thọ. 
 
 “Trong quá trình sản xuất, chúng tôi nhận thấy công nghệ khi triển khai lên quy mô lớn khá ổn định, về cơ bản là hoàn toàn có thể áp dụng trong sản xuất đại trà mà gần như không cần hiệu chỉnh các thông số công nghệ”, PGS. TS Nguyễn Thị Việt Anh thông tin thêm. 
 
Về mặt cảm quan, sản phẩm bia thực nghiệm tại Công ty CP Bia Sài Gòn Phú Thọ có màu vàng sáng và có hương vị đặc trưng của gừng. Sản phẩm bia gừng cũng có chỉ tiêu hóa lý phù hợp với bia thông thường, thành phần nhựa dầu gừng đảm bảo hương vị đặc trưng cho bia, các chỉ tiêu vi sinh trong giới hạn cho phép, phù hợp quy định hiện hành. 
 
 


Một số hình ảnh sản xuất bia gừng

Tính toán các chi phí, dự kiến giá thành bia gừng ước tính là 15.000đ/lít (dạng bia tươi), rẻ hơn so với giá bia gừng thủ công nhập công nghệ nước ngoài là 30.000 đồng/lít. Mức giá này hoàn toàn phù hợp với thị trường bia Việt Nam. Do đó, sản phẩm bia gừng được cho là sẽ có thị trường tiềm năng tốt, đặc biệt là vào mùa đông khi bia truyền thống không được ưa chuộng.
 
Ngoài sản phẩm bia gừng, nhóm thực hiện đề tài cũng xây dựng quy trình công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất gừng tươi lên men và tiến hành sản xuất thử nghiệm gừng muối chua lên men tại Công ty TNHH Sen. Sản phẩm gừng muối chua thái lát ăn giòn, không nhũn, vàng sáng không sẫm màu, có mùi thơm đặc trưng, vị chua dịu, hài hòa. Dự kiến, giá thành sản phẩm gừng muối chua lên men đề tài sản xuất vào khoảng 90.000đ/kg, rẻ hơn so với gừng muối chua nhập khẩu là 150.000đ/kg. 
 

Sản phẩm gừng muối chua lên men của đề tài

“Sản phẩm gừng tươi lên men do đề tài sản xuất đã được Công ty CP Thương mại Capitalinks đưa vào quảng bá giới thiệu, thử thị hiếu trên hệ thống thực phẩm sạch của công ty và được phản hồi tốt, chất lượng tương đương sản phẩm gừng chua của Nhật, hoàn toàn phù hợp đưa vào thị trường tiêu thụ và có tính cạnh tranh về giá. Đây sẽ là một sản phẩm ăn kèm có lợi cho sức khỏe và có tính cạnh tranh thị trường cao”
, PGS. TS Nguyễn Thị Việt Anh nhận định.
 
Đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm lên men từ củ gừng Việt Nam” do Viện Công nghiệp thực phẩm thực hiện là công trình đầu tiên nghiên cứu quy trình sản xuất bia gừng và gừng muối chua theo mô hình công nghiệp từ gừng tươi của Việt Nam. Việc nghiên cứu thành công công nghệ chế biến gừng thành những sản phẩm đồ uống, lên men sẽ giúp đa dạng hóa sản phẩm chế biến cho củ gừng Việt Nam, giúp giải quyết đầu ra cho người nông dân, nâng cao giá trị cây gừng Việt Nam, đồng thời tạo ra những sản phẩm thực phẩm có giá trị cao từ củ gừng, giảm việc nhập khẩu các sản phẩm từ gừng vào Việt Nam. 
 
Theo: Vụ Khoa học và Công nghệ